Отдел продаж:


       Наш e-mail:
elemash-com@yandex.ru

Отзывы о работе присылайте
на elemash-com@yandex.ru
      



Заказать звонок
Промышленный инжиниринг
Скачать
Наше производство
Виды пакетов

виды фасовочных пакетов

3.1 Загустители и желатинизирующие вещества

Не продаем пищевые добавки! Информация носит справочный характер!

Важную группу функциональных добавок для продуктов образуют водные коллоиды , натуральные вещества со свойствами полимеров, которые могут быть растворены или диспергированы в воде и дают эффект загущения и / или  гелирования. Гидроколлоиды имеют большие молекулы (м.вес. 100000-1000000), которые образуют трехмерную сетку в водных системах, что приводит к возрастанию вязкости растворов, а при достаточной их концентрации к фиксированию воды и образованию геля. Гидроколлоиды выполняют следующие функции:

•   загустителей (thickening agents), благодаря увеличению вязкости продукта;

•   желатинизирующую (gelling agents), благодаря изменению структуры с текучей на постоянную;

•   стабилизирующую (stabilizers), делая возможным сохранение в течение    дли-тельного времени постоянной структуры.

Гидроколлоиды, по их происхождению, можно разделить на:

А. Гидроколлоиды природного происхождения:

1.Продукты выделения растений, так называемые гумми, типичные для деревьев и кустарников сухих районов, например гумми: арабик, карая, трагаканта и др.

2.Экстракты, полученные физическими или химическими методами из:

•  -семян, например, из муки семян рожкового дерева, гуару;

•  -водорослей, например, агар-агара, альгинана, карагена;

•  -растительного сырья, например, пектина, гемицеллюлозы;

•  -сырья животного происхождения, например, желатин, хитин.

3. Гидроколлоиды, полученные методами биотехнологии, производимые микро-организмами, главным образом на питательной среде из отходов сахарного и крахмального производства, например ксантан, декстран.

Б. Целиком или полусинтетические гидроколлоиды, полученные путем химической модификации природного сырья, как например превращения целлюлозы в карбоксиметилцеллюлозу, гидроксипропилцеллюлозу и др.

Гидроколлоид

                         Типичное свойство

загуститель   желатинизирующие  стабилизирующее

Гумми-арабик, гуар, мука семян рожкового дерева

         +                        -                               +       

 

Альгинаны

         +                        -                               +

Караген, пектины

         -                         +                              +

Ксантан, карбоксиметилцеллюлоза

         +                        -                               +

Модифицированные крахмалы

 

         +                        +                              +

 

Различные гидроколлоиды растительного происхождения имеют свойства диетической клетчатки и находят широкое применение в качестве гелирующих веществ, загустителей и характеризуются:

большой способностью к набуханию и удерживанию связанной воды,

образованием жидкообразной консистенции водных систем в результате увеличения вязкости совместно с возрастанием концентрации,

хорошими механическими свойствами гелей, как например, смазывающая способность, пористость и т.п.

изменение скорости замораживания и модифицирование при образовании кристалликов льда.

При производстве диетических продуктов питания ценными свойствами гидроколлоидов являются:

• быстрое достижение чувства сытости,

• задержка и связывание воды в содержимом пищевода и увеличение времени прохождения через кишечный тракт,

• освобождение и увеличение пути ресорбции пищевых компонентов.

Основными способами формирования гелей гидроколлоидами являются:

1. Охлаждение теплого раствора гидроколлоидов (например, агар-агара, каррагена, крахмала, желатина).

2. Взаимодействие гидроколлоидов с ионными компонентами раствора. С кальцийсодержащими пищевыми компонентами получаются гели с повышенными термическими свойствами (например, альгинаны и низшие метоксипектины).

3. Взаимодействие между двумя гидроколлоидами, которые образуют обратимые гели (например, мука семян рожкового дерева+карраген и гумми ксантан).

10.11.11